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韓風泡菜鍋貼春天里的一把火

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韓風泡菜鍋貼春天里的一把火

發布日期:2016-03-14 00:00 來源:http://www.skrpg.com 點擊:

制作方法:

  1. 先制作鍋貼皮的面團。取一只大碗,放入250克面粉,緩緩倒入130克水,邊倒邊快速攪拌。面和水的比例與面粉的含水量以及吸水能力有關,不同品牌和產地的面粉和出來的面團軟硬程度會有所差異,面團太硬,搟皮的時候搟不開,面團太軟,搟皮的時候容易粘。250克面粉的用水量在125克-130克之間為宜,需要根據實際情況進行調整。

  2. 把攪拌好的“面疙瘩”倒在面點案板上,攏成一個面團然后不停地揉。

  3. 直至面團變得表面光滑有彈性。這個過程需要大約15分鐘,把面團包上保鮮膜,放在案板上松弛至少15分鐘。我們利用這段時間來制作鍋貼的餡料。

  4. 泡菜一般都帶著汁水,使用前需要先把這些汁水濾干。

  5. 取一只大碗放入300克豬絞肉,加入10克麻油和20克生抽。

  6. 用手不斷抓拌絞肉,這樣可以讓豬肉纖維糾結在一起,加熱的時候,豬肉纖維收縮,讓餡料緊致充滿彈性。傳統拌餡的辦法是用筷子攪,其實帶上一次性食品手套直接用手攪拌更為省力而且效果也更好。

  7. 把泡菜疊在一起,用刀切成5毫米見方的小丁,盡量不要用刀去剁,剁出來的泡菜丁大小不一,口感不如切出來的泡菜丁。

  8. 把15克小蔥切碎。

  9. 把切好的泡菜丁和小蔥放在大碗里,用手攪拌均勻。至此泡菜鍋貼的餡料就做好了。制作泡菜時已經添加了大量的姜蒜辣椒等調味料,這些味道都會帶到餡料里面去,無需再添加更多的調料。

  10. 鍋貼皮的面團此時已經充分松弛,變得非常光滑柔軟。制作劑子需要把面團搓成長條,要耐下性子,一步步把面團搓長,這樣才能確保搓出來的長條粗細均勻,做出來的劑子大小一致。

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  11. 搓到大約40厘米長的時候,用刀切成二等份。

  12. 把每一份再搓成30厘米長。之所以要分成兩份來搓,是因為家庭廚房里的案板大小有限。

  13. 將每一個長條切成2厘米長的小段,每切一刀都將長條轉90度,確保長條不會被刀刃壓扁。這樣面團就分成了30個大小一致的劑子。

  14. 如果當地氣候比較干燥,切好的劑子暴露在空氣中表面很快會形成硬皮,所以Z好將暫時不用的劑子先放在密封盒里。為了避免劑子粘在盒子底部,要先撒一薄層面粉。

  15. 取一個劑子,先用手把它大致整回圓柱形,然后用掌心壓成棋子形狀,用雙手搟成直徑5厘米的圓形面皮。

  16. 餃子皮鍋貼皮中間要厚一些,邊緣薄一些,把上一步搟好的面皮放在案板上,一只手輕輕捏住一邊,另外一只手把另外一邊搟薄,搟的時候搟面杖不要越過面皮中心,搟幾下就把面皮轉過一定角度,兩圈下來,就能把面皮邊緣搟薄,而中心部分的厚度基本不變。

  17. 搟好的鍋貼皮的直徑在8.5厘米到9厘米之間。

  18. 取一張搟好的鍋貼皮,在中心放上大約16克餡料,大致整成長圓形。

  19. 跟餃子一樣,鍋貼的包法多種多樣,在韓國,“饅頭”的包法也是五花八門,所以沒有必要糾結于哪種包法更“正宗”,自己喜歡的就是Z好的。洋洋家Z近喜歡的包法是這樣的,首先將鍋貼皮對折,將中間部分捏在一起,然后從中間開始,將一側的鍋貼皮褶起來與對側的鍋貼皮捏在一起,直至將這半邊的鍋貼全部封閉。

  20. 然后再回到中間,將一側的鍋貼皮褶起來與對側的鍋貼皮捏在一起,直至將另外半邊的鍋貼全部封閉起來。

  21. 因為是從中間向兩側包,這種包法的Z大優點就是左右對稱,包出來的鍋貼非常美觀。

  22. 同樣的,如果空氣比較干燥,包好的鍋貼表面也會形成硬皮,所以Z好遮蓋一下。不過Z好不要放在密封盒里,否則時間一長鍋貼皮會變得軟塌塌的,取都取不出來。洋洋家這里用的是普通的帶蓋塑料盒,在里面襯上烘焙紙防粘。

  23. 24厘米的平底不粘鍋一次可以煎15-16只鍋貼,所以30只鍋貼要分兩次煎。把爐灶開到Z小火力,不必預熱,倒入15克葡萄籽油,將鍋貼擺在鍋底,然后將爐灶開到Z大火力,開始計時。等到鍋底發出滋滋聲響,可以稍稍抖動一下鍋子,如果此時鍋底部已經定型變硬(需要1-2分鐘),應該可以從聲音上判斷出來。

  24. 倒入大約60克面粉水,倒的時候注意要倒在鍋貼之間的縫隙里,不要直接澆在鍋貼上。面粉水的量,按照洋洋的觀點,宜少不宜多,水燒干了,可以接著再加,反之,如果面粉水的量太多,鍋貼已經煎好,鍋里卻還是水汪汪的,就必須還要繼續加熱,過度加熱導致鍋貼開裂,汁水外流。

  25. 然后蓋上鍋蓋,再次開始計時。4分鐘后,打開鍋蓋收干殘留的少量水份,檢查一下鍋貼的底部,看看著色是否滿意,如果顏色略淺,就繼續加熱幾十秒,直到獲得滿意的顏色。

  制作要點:

  燃氣爐灶的熱力分布可能會不均勻,鍋子也未必正好放在中心,所以,煎鍋貼的過程當中,要不斷轉動鍋子確保所有的鍋貼均勻受熱。


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